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Foie gras, légumes, bulots et pinot gris Katz

A vos outils ! Le Parisien d'avril 2010 propose la recette suivante concoctée par un chef mais nous ignorons qui ? en tout cas nous avons une piste: il a un frère sommelier qui s'appelle Emilien "il est passionné et on adore l'écouter", et dont la recommandation fut la suivante:  « Partons sur un pinot gris d’Alsace, cuvée Katz 2008, qui est vraiment hors du commun. Une belle minéralité, vive et tranchante, et un joli gras. », si vous vous reconnaissez faites nous signe !
Ingrédients pour 4 personnes: (vous salivez ....cliquez sur suite ci dessous)

1 carotte et 1/4 de fenouil
1/2 branche de céleri
1/4 de céleri boule
100 g de haricots verts
100 g de petits pois
4 cornichons
3 c. à s. de câpres
1 petite échalote ciselée
1/2 botte de ciboulette ciselée
4 escalopes de foie gras cru
de 80 g chacune
8 gros bulots cuits
1 jaune d’oeuf
1/4 litre d’huile de pépin de raisin
1 c.
à s. de wasabi
1 citron jaune
1 c. à c. de sauce soja
1 c. à c. de sucre
30 g de beurre
Rincez tous les légumes, puis pelez ceux qui le nécessitent. Mixez-les dans un robot, puis essorez-les fortement dans un torchon pour retirer leur jus. Préparez une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, l’huile de pépin de raisin et le wasabi.
Hachez les cornichons et les câpres, puis mélangez-les avec la mayonnaise, la ciboulette, l’échalote et le tartare de légumes. Décoquillez les bulots ; réservez. Rincez et séchez les coquilles avant de les farcir de tartare. Coupez les bulots en fines lamelles.
Faites poêler le foie gras sur feu très vif pendant trente secondes sur chaque face. Egouttez sur papier absorbant avant d’assaisonner de fleur de sel et de poivre. Dégraissez la poêle, puis déglacez-la avec le jus de citron, le soja et le sucre, et finissez en montant cette sauce au beurre.
Dressez harmonieusement chaque assiette en vous reportant à la photo ci-contre : les coquilles de bulot farcies de tartare, deux quenelles de tartare surmontées de lamelles de bulot, le foie gras poêlé et un trait de sauce sur l’ensemble.
Foie gras, légumes, bulots et pinot gris Katz du VIGNOBLE KLUR et s'il vous en manque contactez nous !!

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